Nous savons tous que les aliments tels que l'huile de cuisson, les bâtons de pâte torsadés et les noix ont souvent une odeur rance, et la couleur de la chair de pomme change lorsque vous le mordez, tout à cause de l'oxydation. Afin de prévenir l'oxydation des aliments,de qualité alimentaireLes antioxydants sont souvent utilisés dans la transformation des aliments. Alors, quel est le rôle dede qualité alimentaireantioxydants? Quels sont les antioxydants communs dans la transformation des aliments?
1. Réduisez la teneur en oxygène dans les aliments par l'effet de réduction des antioxydants.
2. Interrompre la réaction en chaîne dans le processus d'oxydation et empêcher le processus d'oxydation de se poursuivre.
3. Détruisez et affaiblissez l'activité des oxydases afin qu'ils ne puissent pas catalyser la réaction d'oxydation.
4. Sceau de joint qui peut catalyser et provoquer des réactions d'oxydation, telles que des ions métalliques complexés qui peuvent catalyser les réactions d'oxydation.
Pendant le processus de stockage des huiles comestibles et des aliments frits, les acides gras en eux subissent une auto-oxydation avec de l'oxygène dans l'air, conduisant à une randicité. Après avoir ajouté des antioxydants, les oxydants peuvent fournir des protons d'hydrogène pour se combiner organiquement avec des protons produits par la réaction d'oxydation des huiles et des graisses, mettant ainsi fin à la réaction radicale libre de l'oxydation de l'huile et en réduisant et en ralentissant la réaction auto-oxydation des huiles et des aliments frits.
Alors, quels sont les antioxydants communs dans la nourriture?
De qualité alimentaireLes antioxydants peuvent être divisés en antioxydants naturels et antioxydants synthétiques selon leurs sources.
Vitamines: la vitamine C est naturellement présente dans les aliments tels que le brocoli, les poivrons, le chou, les fraises, les citrons, les verts à moutarde, les mangosteens, les asperges, le céleri et les ananas. Les normes de mon pays stipulent que la quantité maximale de vitamine C utilisée dans les fruits et légumes est de 5 g / kg; La vitamine E est un antioxydant bloquant les graisses importantes dans le corps, qui peut protéger les membranes biologiques et les protéines solubles en matière de graisse contre le stress oxydatif. Il est présent dans des aliments tels que les asperges, les avocats, les œufs, le lait, les noix, les graines, les épinards, le malt et le pain de blé entier. La quantité maximale utilisée dans les noix cuites, les produits de farine frite, les boissons aux fruits et légumes et les aliments gonflés est de 0,2 g / kg.
Polyphénols de thé: les polyphénols de thé sont des ingrédients naturels avec de fortes propriétés oxydantes extraites des feuilles de thé. Ils peuvent récupérer directement les radicaux libres, inhiber la peroxydation lipidique et réduire la consommation de vitamine E et de β-carotène. Selon la norme chinoise, la quantité maximale de polyphénols de thé utilisées dans les noix cuites, les nouilles frites, les aliments gonflés, etc. est de 0,2 g / kg, la quantité maximale utilisée dans les produits de viande marinés, la viande frite, etc. est 0,3 g / kg, et la quantité maximale utilisée dans les pâtisseries, les produits de viande de durcissement, etc. est 0,4g / kg.
Romemary: Les principaux composants sont les composés phénoliques et l'huile essentielle de romarin. Le mécanisme antioxydant du romarin consiste à éteindre l'oxygène simple, à éliminer les radicaux libres et à couper efficacement la réaction en chaîne de l'oxydation de l'huile, empêchant ainsi efficacement l'oxydation de l'huile. Selon la norme chinoise, la quantité maximale de romarin utilisé dans les noix cuites, les nouilles frites, la viande frite, les aliments soufflés, etc. est de 0,3 g / kg.
Hydroxytoluène butylé (BHT): communément appelé antioxydant 264, son effet antioxydant est obtenu par sa propre auto-oxydation, et c'est l'un des antioxydants les plus produits de mon pays. Selon la norme chinoise, l'utilisation maximale de l'hydroxytoluène butylé dans l'huile et les produits de graisse émulsifiés, les légumes séchés, les noix cuites, les biscuits, les aliments soufflés, etc. est de 0,2 g / kg.
Hydroxyanisole butylé (BHA): son effet antioxydant est obtenu en libérant des atomes d'hydrogène pour bloquer l'auto-oxydation des huiles et des graisses. Il possède de fortes propriétés antioxydantes pour les graisses animales et les faibles propriétés antioxydantes pour les huiles végétales insaturées. Selon la norme chinoise, l'utilisation maximale de l'hydroxyanisole butylé dans l'huile et les produits de matières grasses émulsifiés, les noix cuites, les biscuits, les aliments soufflés, etc. est de 0,2 g / kg, et l'utilisation maximale dans les bonbons à base de gomme est de 0,4 g / kg.
Butylhydroquinone tertiaire (TBHQ): il a une forte capacité antioxydante et certains effets antibactériens. C'est l'un des meilleurs antioxydants utilisés pour les huiles et les graisses jusqu'à présent. Selon la norme chinoise, l'utilisation maximale de la butylhydroquinone tertiaire dans les noix cuites, les produits de farine frite, les gâteaux de lune, les biscuits, les produits de viande salés, etc. est de 0,2 g / kg.
Gallate propyle (PG): son effet antioxydant est de bloquer la réaction en chaîne des radicaux libres en absorbant les radicaux libres produits par oxydation. PG a une capacité antioxydante plus forte que BHA et BHT dans diverses huiles, mais sa capacité antioxydante n'est pas aussi bonne que TBHQ. Les normes de mon pays stipulent que l'utilisation maximale de la gallate de propyle dans les noix cuites, les produits de farine frite, les biscuits, les produits de viande salés, etc. est de 0,1 g / kg.
Cela dit tellement, avez-vous une certaine compréhension dede qualité alimentaireantioxydants?
