Qu’est-ce que le DAP ? Le DAP est un phosphate inorganique soluble dans l’eau utilisé principalement dans l’industrie de la boulangerie comme ingrédient synergique dans la fabrication du pain. L'ajout de sel aide à : Fournir du phosphore et de l'ammoniac, deux nutriments importants, aux cellules de levure. Favoriser la croissance des cellules de levure. Favoriser l'absorption des levures.
Phosphate diammonique (DAP)est un phosphate inorganique soluble dans l'eau utilisé principalement dans l'industrie de la boulangerie comme ingrédient synergique dans la fabrication du pain. L'ajout de sel aide
* Fournit du phosphore et de l'ammoniac, deux nutriments importants, aux cellules de levure
* Favoriser la croissance des cellules de levure
* Aide la levure à absorber d'autres micronutriments
* Accélérer les réactions de fermentation (augmenter les métabolites tels que le dioxyde de carbone et l'alcool)
* Contrôler le pH de la pâte à biscuit grâce à ses propriétés tampons
* Renforcer et conditionner le mélange de pâte
Lors de la première étape de fermentation de la pâte, il est essentiel d’apporter des micronutriments aux cellules de levure. L’objectif est de favoriser la croissance des cellules de levure (biomasse) plutôt que de poursuivre la production rapide de métabolites primaires (tels que le dioxyde de carbone et l’alcool).
Les cellules de levure ont besoin de certains oligo-éléments, comme le phosphore, le magnésium et autres, pour assurer une croissance optimale lors de la fermentation, car elles agissent comme cofacteurs dans de nombreuses réactions enzymatiques et sont impliquées dans toutes les étapes du métabolisme de l'alcool.
Un autre facteur clé dans la fermentation des levures est l'ammoniac, c'est-à-dire le taux d'acides aminés dans la phase liquide de la pâte. Ici, le taux de xénon assimilable peut être augmenté en ajoutant du DAP.
